2017-08

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『鮎』

伊蔵の好物のひとつに川魚があるが、中でも「鮎(アユ)」「鱒(マス)」は大好物だ。今日は『鮎』のお話。
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■画像提供/takeさん

『鮎』という魚は、アユ科アユ属アユに分類される魚で日本を代表する淡水魚である。幕末の頃、シーボルトによって世界の学会に発表され紹介されたという。当時はサケ科の魚の一種とされていたが、口元等に独特の特徴が見られる事から独立した科『アユ科』に分類された経緯があるそうだ。

鮎といえば体表の粘膜から発する香り(スイカともウリの香りとも例えられる)から「香魚」とも呼ばれている。また一年で一生を終わる魚なので「年魚」とも。鮎は普段水のキレイな清流の岩に付着している水苔や珪藻を食べている。川の環境によって鮎の香りや味が微妙に異なるのはこの水苔や珪藻の質の違いによるのが主な理由だという。

もともと「鮎」という漢字表記はナマズを表す文字であった。文字自体は奈良時代頃から使用されていたらしいがナマズという意味での事だったそうだ。我々が今日頭に浮かぶ「鮎」が「アユ」と言う意味で使われるようになったのはもっと時代が下ってからだという。

魚へんに占うと表記される文字にも諸説あって、「日本書記」や「古事記」などの書物に散見出来るという。第14代仲哀天皇の妃「神功皇后(じんぐうこうごう)」が三韓征伐に向かう際(三韓とは古代の朝鮮半島存在した新羅・百済・高句麗の三つの国の事)、九州のある川において戦勝を祈願する為「占い」を行った。「この戦いに勝たせてくれるならば魚を釣らせたまえ」みたいな感じだったらしい。この時に釣れた魚が「鮎(あゆ)」だったのでこの文字が当てられたと言う説があるようだが確かな事はいえない。
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「鮎」にはいろいろな料理の方法があるが、伊蔵の好みはやっぱり「塩焼き」だな(笑)「甘露煮」や「天麩羅」も美味しいけどね。

鮎の内臓を塩漬けにした「ウルカ」というのも酒の肴として最高だという。白子を使った「白ウルカ」、鮎の身を細かく刻んで作る「切り込みウルカ」、内臓を使った「苦ウルカ」等、作り方も地方や使用する部位によって異なるらしい。この「ウルカ」というものはまだ伊蔵は食した事が無いので何とも言えないのだが、きっと酒好きな人には合うのだろうと想像している。いつかこれを食べながら焼酎を飲みたいものだ。

『姿良し、香り良し、味良し』の鮎・・・まさに今が旬の時期の川魚であろう。
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