2017-09

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m-k観光主催『越前・福井の旅』その17/福井の夜の宴3

夜の宴は依然続いていた。『おととや』さんのお品書きを眺めていた我々メンバーの目に飛び込んで来た聞き慣れない料理それは・・・
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『鯖へしこのあぶり』という。運ばれて来た料理をよく観察してみると鯖の身は燻製された様に色が付いていて実に美味しそうだ。箸でほぐして口に入れてみると非常に塩辛い。ただ日本酒の肴としては最高の一品である。どんどん酒の量が進んでしまうのだ。
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『へしこ』とは福井県若狭地方の伝統料理で簡単にいうと“鯖の糠漬け”のこと。『おととや』さんで料理として出された“あぶり”では既に糠が落とされた上で火にかけられていたのでどんな製法で作られた料理なのか分からなかった(翌日の帰路分かったのだが・笑)

鯖のへしこは、鯖の一番脂がのった秋に作りはじめるという。穫れたての新鮮な鯖の内臓を綺麗に取り除き、一旦桶や樽の中で塩漬けにする。その状態で二、三日もすると鯖の体内から水分が出て来る(この状態を「干潮(ひしお)」という)干潮の状態になったところで鯖の体内や表面に糠、酒、醤油、鷹の爪等を十分まぶして詰め(これは各家庭独自の製法が存在するのだという)さらにこれを“本漬け”といって約一年から二年の間に渡って重石を乗せて漬け込み自然熟成させたものである。
sabanuka.jpg

魚を使用した“糠漬け”の歴史は古く鎌倉時代まで遡る事が出来るとの事。若狭地方では鯖のほか鰯やハタハタ、河豚なども漬けるらしい。この地方ではポピュラーな保存食として昔から作られていた。冬の日本海はよく荒れるので漁に出れない日も多く、また陸では降雪の為に食料を得る事が困難だったからこういった保存食を作り冬場の貴重な動物性タンパク質を摂取していたというわけだ。

気になる『へしこ』の語源だが糠漬けする際、樽の中に鯖を“へし込む”または“へし込められたもの”が転じてこうなったという説や、塩漬けの際の干潮(ひしお)が転じて“へしこ”となったという説があるといわれる。

『へしこ』の美味しい頂き方としては、そのままでも食べる事が出来るがやっぱり火で炙った方が美味しい。その他、へしこはしっかりと味がついていることもあってお茶漬けにしても美味しいという。細かく刻んでパスタに搦めてもイケルと思う。しかしこれを食べると無性にアツアツの御飯と日本酒が欲しくなって来る(笑)御飯などは何杯も食べれてしまう事だろう。

かなり塩辛いその味から身体に悪いのではないかと思われがちな『へしこ』だが、実は食べる事で血圧上昇を抑制する効果があるという。加工前の生鯖よりアミノ酸が2.5倍、複数のアミノ酸が結合したペプチドは5倍もへしこには含有されている事が確認されている。このペプチドが血圧上昇抑制に働きがあるというのである。単なる保存食であるだけでなく『へしこ』は健康食でもあったのだ。

福井の土地で出会った伝統食『へしこ』。その土地の名産物はやはり美味しいものであった。この『へしこ』の登場によって我々メンバー四名の酒量は際限無く進み始めたのは言うまでも無い・・・・。<つづく>

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