2017-08

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『鰹のタタキ』を食べちゃるきに!

円頓寺七夕まつり見物の前日にも実は伊蔵はtakeさんの店に行っていた。その時takeさんが振舞ってくれた『鰹のタタキ』の味に感動したのでその事について今回は書こう。

◆『鰹のタタキ』
「タタキ」とは食材に串を打って火で炙り表面を軽く焼き、中身には火を通さない料理法。鰹は傷みが早い為この調理法を施す事により殺菌効果が得られる。特に高知県の『鰹のタタキ』は有名。沿岸カツオ一本釣りの水揚げ量は高知県(土佐)が全国の半分以上を占める。また都道府県庁所在地における一世帯当たりの年間の鰹の消費量という統計では全国平均が1キロ強のところ、高知市は7~8キロと圧倒的消費量を誇る。

この日、takeさんのお店には立派な『鰹』が用意されていた。
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この横縞を見よ!ツヤツヤした身からは鰹独特の香りが漂って来る。これだけで食欲が頭をもたげてくる。
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身を裏返してみると脂の乗った赤身が姿を現わす。見た感じからしてモチモチした食感が想像出来る。takeさんは皮の方に軽く塩を振り、コンロで鰹の身を炙り始めた。DSCF6469.jpg
本場の土佐(高知県)では“藁火”で炙る(藁焼きタタキ)。炙る時間はわずか一分少々。鰹の身から発せられる香りと身に降り掛かった藁の灰の香りがプラスされこたえられないという。今回は店内なので流石に藁火で炙る事は出来ないが、炙られた鰹から漂う香りはやっぱり素晴らしい。
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程よく炙られた鰹の表裏。お分かりだろうがこの時点ですでに店内は鰹の香りが充満している。これをスライスすると身の周囲は焼けているが中身はトロリと生の赤身のレア(生焼け)状態になっている。よくこの状態で鰹のタタキを氷水にとって、身を締めてから頂く食べ方もあるが本当に美味しい食べ方は炙りたての温かいままニンニク、青葱やタマネギ等を薬味に、醤油やポン酢で頂くのが最高に美味しいのだという。
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そして・・・伊蔵の前に現れた“正統派”鰹のタタキ。伊蔵は炙りたてでスライスした温かいままの鰹のタタキを初めて食べたが、これほど美味しいとは思わなかった。トロトロというかモチモチした食感と鰹の濃厚な香りに少々の焦げ臭さ・・・これはタマラナイ!『夏バテも吹っ飛ぶきに!』などとインチキ土佐弁も飛び出しそうな旨さ。これは贅沢だ。
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鰹はやっぱり刺身やタタキに限るだろう。
しかし刺身やタタキ等の生ものの料理の他にも様々な料理があるのだという。“ハランボ(腹の皮)”や“チチコ(心臓)”の塩焼き、酒盗(内臓の塩辛)、旬の野菜との炊き合わせや時雨煮などにしても美味しく食べる事が出来る。鰹の刺身など大量にさらに盛った後に残る身から出たエキスも御飯の上にそのままかけて熱いお湯を注いでお茶漬けにして土佐では食べるらしい。エキス自体に鰹の濃厚な香りが残っているからさぞかし美味しかろう。この鰹という魚も活用次第では棄てる部位が無い魚といえよう。



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伊蔵と申します。
幻の焼酎から名を頂きました。
お酒・一人旅・自転車・麺類好き・歴史・読書・雑学・ネット・路地裏散策・廃道・街道・地図マニア。血液型:B型

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