2017-10

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三重県亀山市・伝説の食堂『亀八食堂』へ/その4

『亀八食堂』での我々の鉄板上での戦が始まった。
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まずはガスコンロに火を入れ鉄板を熱する。鉄板上には最下部からキャベツの塊、モヤシ、ホルモン、トントロの順で食材が層を形成しておりそして最上部には味噌が大量にぶちまけられている。まさに“ホルモン王のピラミッド”状態(笑)コンロに火を入れてわずかの時間で早くも鉄板上のキャベツが“シュ~~”と音を立てて白い水蒸気が登り始めている。亀八食堂の鉄板は分厚く無く、熱伝導率が抜群な事に加え、キャベツに火が通りやすくする為に予め湯通ししてあり、適度に柔らかく仕上がる様に工夫されているのだ!

『諸君!今だ!かかりたまえ!』

takeさんの下知が箸隊四名(まぁ五名だが)に下った。
しかもその下知は実に順序に細かい。流石は料理人takeさんである。
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まずは蒸気を上げ始めたキャベツとモヤシをピラミッド上部へと移動させホルモンや豚肉を包み込む様に覆うのである。こうする事によりホルモンと豚肉を蒸し焼き状態にするのだ。肉が十分に蒸し上がった頃合を見てから最上部の味噌と絡めつつ鉄板上をホルモン、野菜、味噌の“カオス状態”へと持って行く。肉、野菜共に蒸され、野菜からは十分に水分が放出する。この水分が亀八味噌を程よく溶解させ、さらにこのふたつが融合する事によりはじめて鉄板を焦がす事なく綺麗に食べる事が可能なのだ!

実際に亀八デビュー間もないお客さんの大半は鉄板を焦がしてしまうようだ。焦がした後の鉄板はお客さんが引き上げた後に例のもみあげオヤジさんがヘラで一生懸命ガリガリと鉄板を清める事になるのである。
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我々はオヤジさんの手を煩わせてはいけない!というよく分からない使命感に燃えながら鉄板を掻き回し続けたのであった。次第に味噌と野菜からしみ出した水分とホルモンの焼ける匂いが混じり合い何とも言えない香りが辺りに立ち込めて来た!
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額に汗を浮かべながら鉄板上を掻き回しながらも『きゅうりの漬物』を摘む。歯応えとサッパリとした清々しい味が嬉しい。ワンカップのグラスに注がれた冷えたお茶も熱い鉄板を掻き回す作業をしているとみるみる内に無くなってしまう。しかもメンバーそれぞれがこの鉄板上の模様を携帯やデジカメで撮影していた。『食う』『飲む』『混ぜる』『撮影する』という二重三重の作業を我々は一気に行なっていたのである(笑)
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さぁいよいよホルモンの味噌焼きの方も食材全体に味噌と水分が程よく行き渡り褐色に染まって実に旨そうな塩梅になって来た!早速食い付きたいところだが

『まだまだ・・・もう少し焼いた方が良い・・・』

歴戦を戦い抜いて来た武将の様にtakeさんはホルモン焼きには慎重だ。歴戦の武将と書いたがあながちこれは間違いではなくtakeさんは子供の頃からホルモン焼きの英才教育を親御さんから受けており十分に慣れ親しんでいるのである。
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ぬおおお!イイ感じに焼き上がったぞい!実に旨そうだ!メンバーのみんなは餓えた野獣の様に箸を握りしめている(笑)がっつくぞ!と思ったその時、おもむろにtakeさんが

『たいがぁ、あれを頼む!』

その下知を聞いたたいがぁ氏は怪訝な顔をしながら

『takeちゃん・・・あれとは!?まさか・・それはなりませぬ!』

今回はこの辺に致しとうござりまする。<つづく>



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伊蔵と申します。
幻の焼酎から名を頂きました。
お酒・一人旅・自転車・麺類好き・歴史・読書・雑学・ネット・路地裏散策・廃道・街道・地図マニア。血液型:B型

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