2017-10

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最近『香味』ってる!?(2)

ここ最近で名古屋の池下にある『季節料理 香味』さんで頂いたお料理をいくつか紹介します。
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◆画像提供/アキラ氏
まずは先日頂いた“大海獣ガメラ鍋”こと『スッポン鍋』(笑)。これを頂いたのはちょうど暑い最中で夏バテ気味の身体にこの料理にはスタミナを付けさせてもらった。スッポンを〆てから身のぶつ切りを鍋に入れ丹念に灰汁抜きをしながら煮込むスープ作りは結構手間がかかるとの事。

鍋から目を離さずしっかりと浮いてきた灰汁を取り去らないと黄金色に輝くスッポンスープは取れないのだ。これを怠ると折角のスープが濁ってしまい味が落ちるのだよと大将。
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◆画像提供/アキラ氏
この“ガメラ鍋コース”の最初を飾ったのはスッポンのコース料理の定番、小型グラスに注がれた『スッポンの生血』。これを日本酒で割ったものだが気になる程の生臭さはほとんど無く、スッと飲む事が出来る。後味に少し「あぁ・・何となく血の濃厚な味が・・」と感じるくらい。生血を飲んだ後はスッポンの心臓、卵、肝の三種類を生で生姜醤油で頂いた。スッポンの生命力は驚く程強くて、すでにバラバラに身体を解体され心臓だけになっているのにその心臓は微かながらも皿の上で動いていた。

スッポンの身から抽出されたエキスがたっぷりの鍋はことのほか美味しかった。身自体はコラーゲンの塊なので味という味は無い。ただこの身から滲みだしたスープが絶品なのである。頂いている内にもアキラと伊蔵の額には汗が滲みだしてきて身体全体が火照ってきた。二人ともテッカテカ状態である(笑)。これもスッポンエキスの効果なのであろうか。

鍋の後は残りスープを利用しての『スッポン雑炊』だった。これが食べたいがためにスッポン料理を食べる人もいるくらいこの雑炊というのは美味しい。米粒内にスッポンのエキスが十二分に行き渡り何ともいえない甘い味がするのである。飲酒でしたたかに弱った身体に〆でこの雑炊を頂くと身体がテキメンに復活してしまうから不思議だ。スッポン鍋コース、美味しゅうございました。
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ある日には『鯛の塩焼き』を出して頂いた。小振りの鯛であったが身が結構詰まっていてホクホクしながら食べた。絶妙な塩加減が淡泊な鯛の身と相まってあっという間に骨だけに(笑)“ありが鯛”お味であった。
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たまにこういうものも出してくれたりするので嬉しい。大将tsunchoさん特製の『ミニハンバーグ』だ。小鉢に入るくらいの超小型マイクロハンバーグだがしっかりと作ってあり、濃厚なデミグラスソースがかかっていて実に美味しかった。今度はデカいの食べたい(笑)
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◆画像提供/アキラ氏
最後につい先日頂いた珍しい品。『時鮭のハラス』というもの。これがえりゃ~あ美味しい鮭で驚いた。“時鮭(ときじゃけ・トキシラズともいう)”という名の普段聞きなれないこの鮭は、鮭の旬である秋ではなく春から夏にかけて沖取りした鮭の事である。

鮭というのは5~6年間の海洋での回遊で成熟した後、産卵期を迎え秋になると生まれ故郷の川に戻り産卵の為に遡上してくるのはよく知られている。一方、“時鮭”はこれからいよいよ産卵期を迎える一歩手前のいわば未成熟の鮭であって海の中を元気に泳ぎ回っているものを穫らえたものである。海を元気に泳ぎ回っていただけあって身体には脂肪分がまだたっぷり残っており食べると非常に美味な鮭なのである。

よく耳にする“鮭児(けいじ)”は産卵の為に川に戻ろうとする成熟した鮭たちに混じって訳も分からずに川に戻ってきてしまった若い鮭の事である。この鮭児は普通の鮭一万匹に対して一、二匹程度しか混じっておらず「幻の鮭」といわれて市場でも大変高価な食材として有名なのでご存じの方も多いだろう。
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“ハラス”というのは語源的に“腹”からきているらしい。漢字での表記は“腹須”と書く。呼び方は各地方によって異なるとの事だが、要するに腹の部分を細長く切った部位の事みたいだ。早速この『時鮭のハラス』を友人のアキラ氏、桔梗屋さんとメーテルさんとともに頂いたのだがメンバーみんながその味に感動していた。脂ののった鮭というのはこのような味がするものなのか・・。これは脂の味がそうさせるのか大変身が甘くて美味しかった。なかなか食べれないものをその夜は堪能させてもらい大満足のメンバー達であった。

これからも『季節料理 香味』さんについては度々アップしていきたいと思います。大将、takeさんいつも美味しい料理を有り難う!これからもご協力よろしくお願いします。<完>


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お酒・一人旅・自転車・麺類好き・歴史・読書・雑学・ネット・路地裏散策・廃道・街道・地図マニア。血液型:B型

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